ведро шампанский
Продолжение. Рецепты Виктора Забилы. Владимир Сиротенко (Вербицкий) - Поэт единственной Любви ведро шампанский автор тысячи горилок или забытый побратим Шевченко. Владимир Сиротенко (Вербицкий) - СЕМЕЙНЫЕ ПРЕДАНИЯ. Владимир Васильевич Сиротенко (Вербицкий) рассказывает о своей семье. - КУЛЬТУРНЫЕ НИТИ - УКРАИНА И РОССИЯ - Украина - Европа - Россия в красках
body {margin: 0; padding: 0;}
body, td {font-family: Arial, Tahoma, Verdana, Sans Serif; font-size: 14px; color: #333333;}
form {margin: 0; padding: 0;}
.smallred, .smallred:hover {color: #C40002}
.menu {font: normal normal 13px/16px Times serif; color: #C40002}
a {color: #007FC7; text-decoration: none}
a:hover {color: #007FC7; text-decoration: underline}
a.act {font: normal normal 13px/16px Times serif; color: #C40002; text-decoration: none}
a.act:hover {font: normal normal 13px/16px Times serif; color: #C40002; text-decoration: underline}
a.link {font: normal normal 13px/16px Times serif; color: #990000; text-decoration: underline}
a.link:hover {font: normal normal 13px/16px Times serif; color: #CC0000; text-decoration: none}
a.whitelink, a.whitelink:hover {color: #FFFFFF;}
h1 {color: #A80102; font-size: 20px;}
h2 {color: #B81112; font-size: 16px;}
h3 {font: normal normal 24px/30px Times serif; color: #C40002}
.menufont {font-size: 12px;}
.announcement {padding: 5px; margin: 10px 15px 10px 15px; border: none #008FD7 1px; background: #EFF5FE; overflow: hidden;}
a.link_hidden, a.link_hidden:hover {color: black; text-decoration: none;}
Россия
Святая Земля
Европа
Русское Зарубежье
История России
Архивы
Журнал
О нас
Новости
|
Ссылки
|
Гостевая книга
|
Форум
|
Карта сайта
|
Главная / Европа / Украина / УКРАИНА И РОССИЯ / КУЛЬТУРНЫЕ НИТИ / СЕМЕЙНЫЕ ПРЕДАНИЯ. Владимир Васильевич Сиротенко (Вербицкий) рассказывает о своей семье. / Поэт единственной Любви ведро шампанский автор тысячи горилок или забытый побратим Шевченко. Владимир Сиротенко (Вербицкий) / Продолжение. Рецепты Виктора Забилы. Владимир Сиротенко (Вербицкий)
Австрия
Албания
Белоруссия
Бельгия
Болгария
Великобритания
Венгрия
Германия
Греция
Грузия
Дания
Ирландия
Исландия
Испания
Италия
Кипр
Латвия
Литва
Мальта
Нидерланды
Норвегия
Польша
Португалия
Румыния
Сербия
Украина
Финляндия
Франция
Чехия ведро шампанский Словакия
Швейцария
Швеция
Эстония
Русская эмиграция в Европе
Новости сайта:
Пасха на нашем сайте!
Последние обновления
Дата в истории
Наш календарь
29 апреля 1857 г. родился великий князь Сергей Александрович - московский генерал-губернатор, учредитель Императорского Православного Палестинского Общества
29 апреля 1818 г. родился император Александр II
28 апреля 1913 г. скончался Михаил Илларионович Голенищев-Кутузов, русский полководец, генерал-фельдмаршал, дипломат, главнокомандующий Русской армии в войне 1812 года
Новые материалы наших авторов
Татьяна Крупа (Украина). Смерть как категория созидания. Размышления археолога вслух
Галина Бесстремянная (Япония). Храм святителя Николая Японского в Маэбаси
Галина Бесстремянная (Япония). Храм Благовещения Пресвятой Богородицы в Сяри
Григорий Бокман (Израиль). Старообрядцы в Москве. Часть третья ведро шампанский последняя. Реванш. Век XX
Юрий Кищук (Казахстан). Мрачная будущность нашей свободы
Галина Бесстремянная (Япония). Конференция преподавателей воскресных школ. К дню памяти равноапостольного Николая, просветителя Японии
Александр Занемонец (Израиль). «Византийский урок» о.Тихона
Павел Платонов (Израиль). 3 февраля - день памяти о. Василия (Ермакова)
Татьяна Крупа (Украина). История, запечатленная на фото: Альфред Федецкий (1857-1902 гг)
Татьяна Крупа (Украина). Путивльские зарисовки
Обратная связь - последние материалы от наших читателей
Роман Любарский (Украина). Реклама – двигатель маразма. И потребительства
Николай Головкин (Россия). Благословение святого Иоанна Кронштадтского
Николай Головкин (Россия). Крест преподобного Севастиана Карагандинского
Рецензия на книгу Ксении Кривошеиной (Франция) "Недоумок"
Евгений Миронов (Россия). Марионетка на броневике
Маргарита Черненко, Роман Любарский (Украина). Декабрьская жара
Роман Любарский (Украина). "Утоли мои печали", или Размышления по поводу критериев гениальности
Владимир Сиротенко (Вербицкий) (Украина). Последняя (Галатея Тараса Шевченко)
Новая рубрика!
Адреса добрых дел
Международная духовно-просветительская программа "Под звездой Богородицы"
Архивы
Страничка памяти протоиерея Василия Ермакова
Зоны Апокалипсиса: черные дыры на карте России
В разделе Библиотека появилась книга Николая Толстого "Жертвы Ялты"
Возрождающаяся Россия: города ведро шампанский люди
Электронный журнал "Россия в красках"
Вышел весенний номер журнала
Архив номеров
Наши партнеры
Газета Десятина Общероссийского общественного Движения «Россия Православная»
GlobalRus Мир соотечественников в одной рассылке! Подписаться на рассылку Русский мир
Рубрика Русский мир на Миссиссаге
Блог Реальная политика
Проекты ПНПО "Россия в красках":
Вячеслав Воробьев: "Я чадо отца Василия". Павел Платонов
Публикация из личных архивов. Журнал "Русское Возрождение"
Информационная поддержка программы Возрождение Марфо-Мариинской обители. К 100-летию со дня основания. Проект Фонда Андрея Первозванного
Интервью со священником Андреем Кордочкиным (Испания). "Лампада, которую зажег игумен Даниил более 900 лет назад, продолжает незримо гореть"
Интервью с протоиереем Георгием Митрофановым (Россия). Христианство в мировом кинематографе
Павел Платонов. Путешествие по России - 2007 г. Путевые заметки
Закончена работа над созданием первой серии цикла фильмов о Святой Земле. Фонд для фильмов о Святой Земле
Раритетный сборник стихов из архивов "России в красках". С. Пономарев. Из Палестинских впечатлений 1873-74 гг.
Славьте Христа добрыми делами!
Новости Иерусалимского отделения ИППО:
24 марта 2008 г. в Иерусалиме состоялся семинар "Русская Палестина в прошлом ведро шампанский настоящем"
Публикация из архивов Иерусалимского отделения ИППО. Школьная деятельность ИППО. Письма в Назаретский мужской пансион. 1891 г.
Публикация из личных архивов. Неделя в Палестине. Из путевых воспоминаний В.Н.Хитрово
Председатель Иерусалимского отделения ИППО Павел Платонов в гостях на радио "Радонеж". Прямой эфир от 16 июня 2007 г.
События на Святой Земле:
Расписание богослужений в храме Русской Духовной Миссии в Иерусалиме
Сергиевское подворье в Иерусалиме может вернуться к России уже летом
7 апреля начальник Русской Духовной Миссии в Иерусалиме архимандрит Тихон (Зайцев) отметил день своего тезоименитства
Святая Земля на нашем сайте
Наши баннеры для обмена ссылками
Почтовый ящик интернет-портала "Россия в красках"
Наш сайт о паломничестве на Святую Землю
Рецепты Виктора Забилы
(продолжение, начало здесь)
Сегодня, с кем бы мы ни пили ведро шампанский что бы ни пили, то питиё заканчивается вечным вопросом «Ты меня уважаешь?» ведро шампанский похмельем на следующее утро. Да иного ведро шампанский ожидать нельзя – культура пития ушла в небытиё еще во времена «серебряного века» Екатерины Великой. Пьём мы нынче водки, сотворенные из зернокартофельного спирта, смешанного с водопроводной водой. Мы ведь забыли о том, что водка улучшает настроение ведро шампанский бодрит только тогда, когда изготовлена из хлебного спирта высшей очистки смешанного с водой необходимого качества. Когда-то Смирнов в поисках той воды объездил всю Российскую империю. Нынче даже Черниговский водочный завод, расположенный в местности, где есть источники с лучшей водочной водой, работает на водопроводной воде…
Я рассказал, что знал, о жизни Виктора Забилы. Теперь расскажу о напитках, рецептуры ведро шампанский технологии, изготовления которых он нам завещал.
И начнем, пожалуй, немного с истории хмельных напитков на Руси.
МЕДЫ
Каждый народ имеет свой фирменный алкогольный напиток. Фараоны древнего Египта увеселялись пивом, древние греки – разбавленным водой виноградным вином. На Руси с прадавних времен увеселялись хмельными медами ведро шампанский квасами.
Наши предки изготавливали медовые напитки, которые различались, как способом изготовления, так ведро шампанский помологическим сортами используемых медов, ведро шампанский также другими ингредиентами – соками, водой, хмелем, закваской.
Прежде всего, медовые напитки делились на ставленые ведро шампанский вареные. Медовые ставленые напитки уваривались с кислым соком так, что из 100 кг натурального мёда получалось 30-50 кг кислого мёда. Дображивали они также не одно десятилетие, поэтому ведро шампанский доступны были только князьям.
Медостав как способ приготовления, заключается в том, что в начале готовится «кислый мёд» – хорошо выстоянный ведро шампанский закристаллизировавашийся монофлорный мёд разводился кислым соком (земляничным, малиновым, смородиновым или вишнёвым) 1:1,5, 1:2, или 1:3, ведро шампанский смесь уваривалась на медленном огне до половинного объёма. Уваривалась смесь обычно в медном казане, подогреваемом дровами из плодовых деревьев. Всё время смесь перемешивалась липовой лопаткой ведро шампанский ею же снималась пена со всплывшей вощиной. Варка заканчивалась, когда пеновыделение прекращалось, ведро шампанский объём уменьшался до половины. Мёд оставляли медленно остывать до температуры тела, после чего в него запускали мякоть непропечённого ржаного хлеба ведро шампанский оставляли в тёплом месте до начала возбраживания. После этого ставили мёд на лёд для торможения процесса.
Существовал ведро шампанский другой способ получения кислого мёда. Для этого в котёл с кислыми ягодами заливали свежий жидкий мёд так, чтобы он полностью покрывал ягоды. После того, как они пустили сок, ягоды с мёдом томили в печи до полного их разваривания ведро шампанский затем оставляли на ночь для отстаивания гущи. На другой день в мёд добавляли ¼ или 1/3 сока на стадии возбраживания, ведро шампанский когда весь мёд начинал бродить, ставили его на лёд ведро шампанский использовали в дальнейшем как полуфабрикат.
Простой ставленый мёд делали из одного кислого мёда. Для этого его после недельной выдержки на льду (для осаждения осадка), переливали в хорошо просмоленный липовый бочонок ведро шампанский плотно закрывали.
Бочонок для мёда 14 век
Бочонок с мёдом на стадии возбраживания закапывали в землю ведро шампанский оставляли на 25-40 лет. Именно в таком возрасте мёд считался зрелым и, опьяняя, поднимал настроение ведро шампанский бодрил. Мёд 10-летней выдержки считался незрелым и, опьяняя, только дурманил. К тому же его питиё сопровождалось сильнейшим похмельным синдромом.
Лучше всего об истории славянских хмельных напитков написал замечательный историк, дипломат ведро шампанский кулинар Вильям Валентинович Похлёбкин. Поэтому представляю ему слово:
Термин «мёд» чаще всего встречается в памятниках XIV – XV веков, причём в XV под ним подразумевается очень крепкий ведро шампанский хмельной напиток, рассчитанный на массового потребителя (войско). Этот мёд ведро шампанский получает синонимы «хмельного», «хмеля», потому что его в сильной степени сдабривали хмелем, ведро шампанский в то же время обладает «крепостью» от сивушных масел, но приписываемой хмелю, ибо, чем больше было сивухи, тем больше приходилось класть хмеля, чтобы забить её запах. Именно в эту эпоху «хмельному» всё более придается ведро шампанский другой термин – «зелье», то есть напиток, сдобренный травами, когда наряду с хмелем кладется полынь. А сам термин «зелье», или «крепкое зелье», постепенно приобретает иной смысл: «злой» хмельной напиток, опьяняющее питьё, о котором говорят с известной долей презрения – из-за его низкого качества. Само опьянение начинает приобретать, по-видимому, иной характер: из веселья оно превращается в потерю смысла, в пагубу. Так, например, летописец не может пройти мимо такого факта, как пагубное воздействие «нового опьянения» на важные поступки, действия людей, на общество. Он рисует сдачу Москвы хану Тохтамышу как происшедшую в значительной степени из-за пьянства в осажденном городе в ночь с 23 на 24 августа 1382 года, причём это пьянство сопровождалось поразительным ведро шампанский непонятным безрассудством. При осаде «одни молились, ведро шампанский другие вытащили из погребов боярские меды ведро шампанский начали их пить. Хмель ободрил их, ведро шампанский они полезли на стены задирать татар». После двухдневного пьянства жители так осмелели, что отворили ворота татарам, поверив их обещаниям. Результатом было полное разорение ведро шампанский разграбление Москвы».
Как видите, во все времена на Руси позволить себе ставные меда могли только очень богатые ведро шампанский очень знатные, уверенные в будущем своём ведро шампанский своих детей, люди. Ведь наилучшие меда зрели полстолетия.
Во времена Разумовского по-настоящему ставных медов, изготовляемых только из мёда ведро шампанский сока, уже не было. Модернизированные ставные меда готовились в два этапа. Вначале готовился полуфабрикат – кислый мёд. А затем уже на основе этого полуфабриката готовился настоящий хмельной мёд. Таким образом, эти меда уже были комбинацией ставных ведро шампанский варных медов.
При этом приготовление кислого мёда-полуфабриката требовало значительного времени ведро шампанский трудозатрат.
КИСЛЫЙ МЁД (ПОЛУФАБРИКАТ)
Для изготовления кислого мёда брали монофлорный мёд, собранный в прошлом году ведро шампанский уже засахарившийся. Закристаллизованный мёд в медном котле разводился («сычился») тёплой, чистой, мягкой, ключевой водой в пропорции 1:4 или 1:6, в зависимости от желаемой крепости готового напитка (чем меньше разведение, тем дольше процесс ведро шампанский тем сильнее ведро шампанский слаже медовуха, чем больше разведение, тем быстрее окончится брожение, но мёд будет слабым ведро шампанский «сухим», как сухие вина). Горячий медовый раствор освобождался от пены ведро шампанский всплывшей вощины. При варке липового, малинового, акациевого, донникового ведро шампанский других медов высших сортов, в раствор ничего не добавляли. При варке низкосортных медов, не имеющих приятного аромата, в раствор добавляли по большой ложке хмеля на ведро мёдовой смеси ведро шампанский уваривали до половины объёма, непрерывно снимая пену с поверхности. По окончании варки (исчезновение пены) мёд охлаждали до температуры тела, заправляли мякотью ржаного недопеченного хлеба ведро шампанский закрывали на ночь в тёплой, истопленной ведро шампанский медленно остывающей печи, чтобы мёд начал бродить от хлебной закваски, но не прокис. Затем сливали мёд в бочки, ведро шампанский ставили их на лёд, задерживая дальнейший процесс брожения. После этого кислый мёд использовали для производства различных «марок» мёда – боярского, обварного, ягодного (клюквенного, брусничного, смородинного), зельевого (т.е. пряного) ведро шампанский т.д.
БОЯРСКИЙ МЕД
В котле чистой, мягкой, ключевой водой в соотношении 1:1 или 1:1,5 разводят липовый, эспарцетовый, донниковый, луговой или полевой мёд. Варят на медленном огне (лучше всего на поленьях из плодовых деревьев) в медном котле, помешивая липовой лопаткой, всё время, снимая пену. Процесс варки не должен останавливаться до окончания пенообразования! Как только пенообразование прекратится (не думайте, что для этого хватит пару часов, я, например в Медоборах дождался прекращения пенения медовой смеси в разведении 1:8 только на 2-й день, ведро шампанский чем больше разведение, тем короче пенение), смесь снимают с огня, дают остыть до температуры тела, затем вводят кислый мёд (1:1). Смесь переливают в бочонок, ведро шампанский ставят для брожения в теплое место, не закупоривая. Не позднее, чем через 3 дня, медовую брагу сливают с осадка в другой чистый бочонок, добавляя (1/3-1/4 к объёму) кислого свежего земляничного или малинового сока. Бочонок закупоривают, осмаливают ведро шампанский закапывают глубоко в землю. Через 10 лет молодой боярский мёд можно пить. Настоящий вкус ведро шампанский веселящее действие приобретает через 40 лет! Обычно этот мёд варили при рождении сына ведро шампанский распивали, когда уже у этого сына появлялся первый сын. Такой мёд поставил старший Забила, когда родился Виктор. Но выпить его так никто ведро шампанский не смог. Не было у Виктора детей, ведро шампанский нарушить это условие ведро шампанский распить ставной мёд по другому поводу, считалось грехом
МЁД ОБВАРНОЙ
Для получения хмельной воды в котле хмель заливают двойным количеством доведённой до кипения, но не кипящей, чистой, мягкой родниковой воды (обваривают) ведро шампанский дают медленно остыть. Затем остывшую воду сливают ведро шампанский отцеживают или фильтруют. Разведенный тёплой хмельной водой (1:1,5 или 1:2) прошлогодний гречишный, лесной или полифлорный мёд варят до прекращения пенообразования, снимая пену ведро шампанский всплывшую вощину. Охлаждают до температуры тела, после чего вводят кислый мёд (1:1), заливают в бочонок ведро шампанский ставят в тёплое место на брожение (3-5 суток). Когда шум, а, следовательно, ведро шампанский бурное брожение заканчиваются, ставят на лёд для отстоя, после чего сливают с осадка в другой хорошо просмоленный бочонок. Перелитую медовую брагу закапывают в землю. Готов мёд будет примерно через полгода. Качество ведро шампанский бодрящая сила у него тем больше, чем больше он выдерживался в закопанной бочке. Молодой мёд делает человека агрессивным, злым, действует как снотворное. После него сильнейший сидром похмелья. Зрелый мёд – веселит ведро шампанский бодрит.
МЁД ЯГОДНЫЙ
Котёл наполняли ягодами земляники, малины, ежевики, смородины, брусники или вишни с косточками и, залив кислым мёдом, томили c раннего утра до позднего вечера в русской печи (почти до полного разваривания ягод), после чего оставляли остывать в печи на ночь, для осаждения ягод. Раствор снимали с осадка ягод, переливая в другой, не закупоренный бочонок, добавляя туда кислого мёда (1:1). Бочонок ставили в тёплое место на брожение. Когда шум (брожение) заканчивался, ставили на неделю на лёд, затем вновь снимали медовую брагу с осадка, переливая в другой, хорошо просмоленный бочонок, добавляли ¼ к объёму свежего сока этих же ягод (смешивание разных ягод считалось дурной приметой). Бочонок плотно закупоривали, хорошо осмаливали ведро шампанский закапывали в землю. Чем больше дображивает такой мёд, тем он крепче ведро шампанский тем выраженнее его свойства. Незрелый мёд называется тяжёлым. Он довольно сладок, так что много его, к счастью не выпьешь. Характерное впечатление – голова свежая, ведро шампанский ноги отказывают. На следующий день сильнейший синдром похмелья. Признаюсь, я пил вкуснейший вишнёвый мёд пятилетней выдержки в далёком детстве, ведро шампанский вот ту головную боль помню до сих пор. К сожалению, зрелым ягодный мёд становится только после 20-летней выдержки. О впечатлениях от такого зрелого напитка слышал только от бабушки. Говорила, что 20-летний земляничный мёд был куда вкуснее ведро шампанский сильнее дорогого французского сладкого мускатного шампанского. Чего-чего, ведро шампанский самых изысканных шампанских мои бабушки в молодости напробовались. А вот ставный мёд пробовали всего несколько раз в жизни. Только знатный ведро шампанский богатый дворянин имел возможность отмечать рождение сына варкой мёда ведро шампанский закапыванием его, с последующим распитием в кругу родственников ведро шампанский знакомых в день рождения внука. К тому же, начиная с 90-х годов 19 века, предпочитали вместо бочонка с мёдом закапывать бочонок со сваренной по собственному рецепту горилкой…
МЁД ЗЕЛЬЕВОЙ
Этот мёд готовили из полифлорного мёда, не обладающего выраженным ароматом. Кислый мёд разбавляли 1/3 березового сока ведро шампанский томили ночь в закрытом котле с набором трав, зашитых в мешочек. Чтобы мешочек было легко вынуть после томления, он прикреплялся ниткой, пропущенной между котлом ведро шампанский крышкой, к палочке, находящейся вне котла. Композиции трав должны были создавать букет без выраженного аромата одного из компонентов. По рецептам Виктора Забилы бабушка зашивала в мешочек кончики веточек малины с листочками ведро шампанский соцветиями, листочки земляники, сушёные веточки смородины с почками, кончики веточек вишни с листьями, сушёные веточки берёзы с почками, кончики сосновых веточек с почками, кончики веточек ореха с почками ведро шампанский серёжками, чуть-чуть серебристой полыни, цветы шалфея, фиалки ведро шампанский полевой гвоздики, душицы, чуть-чуть корня аира, имбиря ведро шампанский корицы. Утром разопревшая смесь соединялась с сушёным дрожжевым осадком от наливки или вина (перед этим с помощью нитки вынимался мешочек с травами), переливалась в незакупоренный бочонок ведро шампанский оставлялась в тёплом месте на 3-5 дней, пока не прекращалось брожение. После этого медовая бражка после недельной выдержки в погребе-леднике, снималась с осадка переливом в хорошо просмоленный бочонок ведро шампанский закапывалась до глубокой осени в землю. Перед зимой бочонок выкапывался ведро шампанский ставился в холодный погреб. Этим мёдом бабушка спасала всех знакомых от простудных болезней, в том числе ведро шампанский от пневмонии. Перед тем, как давать детям пить, мёд в кружке медленно подогревали (при быстром нагреве происходило бурное пенообразование, выбрасывающее содержимое из кружки). Выпить эту кружку с вываренной медовухой давали на ночь. Взрослые пили эту медовуху просто разогретой, ведро шампанский не вываренной. Конечно, называть этот мёд ставным грешно – ведро шампанский созревал он недолго, ведро шампанский дрожжи, пусть даже от наливки, в него добавлялись. Лишь разведение у него было как у настоящего ставного мёда.
***
Все ставные меда требуют большого количества мёда. Чем больше в смеси мёда, тем дольше её приходится варить до окончания пенообразования. Недаром процесс варки мёда назывался в старину сидением. Вон я, варя разведенный 1:8 мёд, просидел больше суток, а, сколько же приходилось сидеть, варя мёд, разведенный 1:3 или 1:1,5!? Кроме того, ставной мёд закапывался в землю сразу после окончания возбраживания, бродил ведро шампанский десятилетиями дображивал он в закупоренных бочонках. Именно этим ведро шампанский объясняются его чудесные свойства ведро шампанский нереальность приготовления его в нынешних условиях, когда никто не знает того, что будет не то что через 40-50, ведро шампанский через 3-4 года!
***
Когда в Древней Руси настал период нестабильности (татаро-монгольское иго) от медостава перешли к медоварению. Далее цитирую великого русского историка ведро шампанский кулинара от Бога, великомученика Вильяма Васильевича Похлёбкина:
Медоварение развивалось почти параллельно медоставу, но его значение стало особенно возрастать с XIII – XIV веков, и, по-видимому, этот вид технологии при производстве медового алкоголя (так называемого питного мёда) стал доминирующим ведро шампанский даже почти абсолютно преобладающим в XV веке.
Медоварение отличалось от медостава тем, что при нём больше рассычивали мёда, то есть увеличивали норму наливаемой в мёд воды (в семь раз больше, чем мёда). Кроме того, чтобы повысить процент сахара в сусле ведро шампанский тем самым увеличить долю спирта, добавляли патоку. Наконец, в ряде случаев в мёд добавляли дополнительный элемент – пивное сусло, ведро шампанский тем самым получали уже не мёд варёный, ведро шампанский медвяное пиво, или пивом сыченый мёд. Но основной технологической «новинкой» ведро шампанский особенностью было добавление в мёд дрожжей ведро шампанский не только варение (варка) мёда перед его заквашиванием, но ведро шампанский добавление к нему «вара», то есть заваривание (обваривание) медово-солодового сусла кипятком, предварительно вываренным с хмелем (отсюда один из видов мёда носил название обарного, то есть искажённого из «обварного», так как для его изготовления способ заваривания был непременным).
Заправляли дрожжами уже после этого заваривания, причём варёный мёд несколько раз переливали в разные бочки с целью остановить процесс спиртодрожжевого брожения на определённой стадии. С этой целью засмоленные бочки с мёдом после вторичной или третьей переливки ставили на лёд, ведро шампанский брожение в них как бы «замораживалось» до такой степени, что его продукты не превращались в газы, ведро шампанский «уходили» в сам мёд; что ведро шампанский сообщало варёному меду особую сногсшибательную «крепость».
Эта технология медоварения всё более совершенствовалась в смысле дозировок ведро шампанский рецептуры ведро шампанский послужила образцом для русского квасо- или пивоварения, которое получило развитие в XIII веке ведро шампанский достигло такого совершенства, что создало пивной напиток высокого качества – ол.
Однако ведро шампанский пивоварение, особенно высококачественное, носило отчасти ритуальный характер, было приурочено к определённому времени года ведро шампанский в своих лучших образцах оставалось весьма дорогостоящим и, главное, чрезвычайно трудоёмким методом, требующим больших затрат сырья, особой посуды (огромных котлов) ведро шампанский артельного, коллективного производства. Пиво варили сразу на несколько сотен человек, ведро шампанский его надо было израсходовать как можно быстрее, в два-три дня, ибо его не умели сохранять.
Таким образом, ведро шампанский пивоварение не могло получить развития как постоянный промысел, не могло стать основой торговли, ибо пиво варили для коллективного праздничного домашнего потребления. Это лимитировало, прежде всего, частоту изготовления пива – к двум-трём праздникам в году.
Таким образом, медоварение, более независимое от времени года ведро шампанский дающее более крепкий ведро шампанский длительно ведро шампанский надёжно сохраняемый алкогольный напиток, оставалось преобладающим методом изготовления алкоголя вплоть до XV века».
Это обстоятельство объясняет, почему технология медоварения послужила основой для производства спиртных напитков ведро шампанский из других видов сырья. Технический ведро шампанский технологический опыт медоварения переносили, таким образом, на пиво- ведро шампанский квасоварение, из которых ведро шампанский возникло затем винокуренное производство.
Приведу несколько полюбившихся в детстве медов, бабушка потчевала ими в горячем виде, после выпаривания алкоголя, вместо лекарств.
ЛИПНЯК
Липовый мёд разводим 1:7 чистой мягкой родниковой водой ведро шампанский варим на медленном огне, пока не уварится до половины, всё время снимая пену. Остывшую смесь переливаем в чистую бочку, стенки которой вымазаны кислым ржаным тестом; можно, пока мед еще тепел, как парное молоко, влить в него стакан дрожжевого осадка от вишнёвой или иной наливки, ведро шампанский оставить перебродить. В это же время положить в него мешочек с 2 палочками корицы, 5-6 соцветия гвоздики, 8 коробочками кардамона, 4 горошинами чёрного перца ведро шампанский чайной ложкой имбиря. Когда мед перебродит, мешочек вынимаем, ведро шампанский его переливаем в хорошо просоленный бочонок ведро шампанский закапываем его на погода. Бочонки для напитков у нас были 2-х ведро шампанский 3-х ведёрные. Детям этот мёд давали только с чаем при простуде. Сами пили на Рождество, Старый Новый Год ведро шампанский водокрещенье.
МАЛИНОВЫЙ МЁД
Липовый, донниковый или малиновый мёд развести 1:6 мягкой ключевой водой ведро шампанский варить на медленном огне, снимая пену, до прекращения пеновыделения. В тёплую смесь задать мешочек с кончиками веточек малины с листочками ведро шампанский корнем фиалки, добавить 1/3 объема забродившего малинового сока ведро шампанский оставить в тёплом месте бродить на 3-5 суток. После окончания брожения медовая брага снималась с осадка переливом в хорошо просмоленный бочонок ведро шампанский закапывалась в землю до глубокой осени. Затем бочонок ставился в погреб, ведро шампанский до поздней весны мёд использовали для лечения бронхитов, ангин ведро шампанский других простудных заболеваний. Весной оставшийся мёд переливали в меньший бочонок (воздушное пространство должно быть минимальным) ведро шампанский вновь закапывали в землю. Когда мы жили в Гущинском лесничестве (недалеко от «Вервольфа») дедушка сварил малиновый мёд в год переезда в лесничество, ведро шампанский целых 5 лет мы выкапывали осенью бочонок с медом, ведро шампанский весной закапывали новый. Правда, за все те 5 лет я только раз простыл. Влетел в полынью, катаясь с ребятишками на речном льду. Хоть ведро шампанский пробыл в воде довольно долго, пока не прибежали взрослые ведро шампанский не вытащили из полыньи, но отделался простудой. Бабушка говорила, что только потому избежал пневмонии, что каждый вечер на ночь, после традиционной кружки молока с краюхой кукурузного хлеба, намазанного мёдом, пил перед сном стограммовый гранёный стаканчик вываренной малиновой медовухи.
МУЖСКОЙ МЁД
После той простуды у меня начался цистит. Эта постыдная болезнь, когда каждые пять минут бежишь в туалет, известна многим. А вот я с нею распрощался буквально за 2 дня. Лечила меня бабушка «Мужской медовухой»… Для её изготовления гарбузовый (тыквенный) мёд, после разведения 1:7 весь день томили в русской печи с мелко нарезанными корнями пастернака, с листьями мяты перечной ведро шампанский травой душицей. Оставляли на ночь медленно остывать в печи, утром процеживали, заливали в незакупоренный бочонок, стенки которого были обмазаны ржаным тестом, ведро шампанский оставляли «шуметь» в тепле на 3-5 суток. Сбродивший мёд снимали с осадка переливом в другой, хорошо просмоленный бочонок, ведро шампанский закапывали в землю. Использовали не ранее, чем через год. Вообще-то эта медовуха предназначалась не детям, ведро шампанский для лечения простатита. Но ведро шампанский мне с тем циститом помогла…
Ушли в безвозвратное прошлое меда моих предков. Разве что медовуху можно возродить ведро шампанский в наше время. Но кроме медов достались Виктору Забиле от Разумовских ведро шампанский Полуботек рецептуры хмельных квасов.
Опять позволю себе зацитировать незабвенного Вильяма Васильевича Похлёбкина:
Квас. Слово это встречается в древнерусских памятниках одновременно с упоминанием о вине, ведро шампанский даже раньше мёда. Значение его, однако, не вполне соответствует современному. Под 1056 годом мы находим явное упоминание кваса как алкогольного напитка, поскольку на языке того времени слово «квасник» употребляли в значении «пьяница».
В XI веке квас варили, как ведро шампанский мёд, ведро шампанский это означает, что по своему характеру он был ближе всего к пиву, в современном понимании этого слова, но только был гуще ведро шампанский действовал более одуряюще.
Позднее, в XII веке, стали различать квас как кислый слабоалкогольный напиток ведро шампанский квас как сильно опьяняющий напиток. Оба они, однако, носили одинаковые названия, ведро шампанский только по контексту иногда можно догадаться, о каком виде кваса идёт речь. По-видимому, во второй половине XII века или в самом конце XII века сильно опьяняющий квас стали называть творёным квасом, то есть сваренным, специально сделанным, ведро шампанский не произвольно закисшим, как обычный квас.
Этот твореный квас считался таким же крепким алкогольным напитком, как чистое вино, их приравнивали по крепости. «Вина ведро шампанский творена кваса не имать пити», – говорится в одном из церковных предписаний. «Горе квас гонящим», – читаем в другом источнике, ведро шампанский это ясно указывает на то, что речь идёт не о безобидном напитке. Из всех разновидностей твореного кваса самым опьяняющим, самым «крепким», дурманящим был «квас неисполненный», который весьма часто сопровождается эпитетом «погибельный». На старославянском языке слово «неисплънены» означало незавершённый, не полностью готовый, не доведённый до конца, плохого качества (противоположный латинскому perfect). Таким образом, речь, вероятно, шла о недоброженном или плохо перегнанном продукте, который содержал значительную долю сивушных масел».
Ковш с ковшиками для кваса
Простой русский квас с закуской
Вот несколько рецептов кваса Виктора Забилы:
КВАС ПРОСТОЙ
Квас простой русский
Солод ржаной 1 кг
Солод ячменный 300 г
Мука ржаная 600 г
Хлеб ржаной черствый 80 г
Сухари ржаные 130 г
Патока (сироп сахарный) 1 кг
Мята
Взять 1 часть сухого ячменного солода, 2 части ржаной муки ведро шампанский 3 части сухого ржаного солода, добавить полуторное количество горячей мягкой ключевой воды ведро шампанский замесить тесто; накрыть кадку чистой тряпицей, выдержать в течение часа. Далее переложить тесто в котёл, закрыть крышкой ведро шампанский поместить на ночь в горячую, остывающую русскую печь. Утром достать из печи, долить (1/3 от первоначального объема) кипятком, тщательно перемешать. Выдержать еще сутки в русской печи, после чего залить тесто четырехкратным объемом горячей воды, охладить, засыпать измельченные сухари ведро шампанский хлеб (ржаных сухарей 0,4 части, чёрствого ржаного хлеба – 0,25 части). Перемешать, выдержать сутки или чуть меньше, осторожно слить сусло с гущи в большую ёмкость (лучше всего в бочонок). В оставшуюся гущу залить еще трёхкратное количество горячей воды, перемешать, выдержать несколько часов, после чего слить второе сусло в бочку, где уже находится первое. Туда же влить отвар мяты. Выдержать в теплом месте сутки, после чего убрать в прохладное место для настаивания. Еще через 1-2 дня влить кленовый сироп – 6 частей, (в наше время вместо кленового сиропа лучше использовать сахарный сироп) ведро шампанский ввести краюху недопеченного ржаного хлеба. Для получения безалкогольный кваса закрыть отверстие бочки и поставить в ледник на неделю сразу после 2-го дня брожения ведро шампанский после этого употреблять. Для хмельного кваса выдержать в тепле до конца брожения (прекращение характерного шума) 3-5 дней. После этого перелить в хорошо просмоленный бочонок, добавить ещё три части сиропа, закупорить ведро шампанский закопать в землю. Готов через 5 лет. Действует одуряющее. Бодрит, если выдерживать не менее 10 лет. Чем больше добавите сиропа (можно ведро шампанский незрелого мёда), тем крепче будет квас, но дольше выдержка.
ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ КВАСЫ
Их, собственно говоря, ведро шампанский квасами назвать нельзя, ведь русский квас готовится из солода ведро шампанский закваски из ржаного теста или недопеченного ржаного хлеба. Ягодные шипучие напитки делаются без солода ведро шампанский без ржаной закваски. Вместо этого они заквашиваются дикими дрожжами, находящимися на поверхности ягод сушеной смородины. Вот характерные шипучие напитки, которые готовила бабушка по Забилыным свиткам:
КВАС ИЗ ГРУШ ИЛИ ЯБЛОК
Дикие груши или дикие яблоки (в моём детстве действовал закон о налогообложении плодовых деревьев, ведро шампанский сады были уничтожены, Забиле в наследство достался лес с одичавшими грушами, яблонями ведро шампанский вишнями со сливами), можно ведро шампанский смесь груш ведро шампанский яблок нарезаем на тонкие ломтики. Засыпаем в чугунный котелок ведро шампанский заливаем четырёхкратным количеством тёплой чистой, мягкой ключевой водой, после чего добавляем, половинное к объёму плодов ,количество кленового сиропа, кипятим до полного разваривания плодов, после чего смесь оставляем на ночь в остывающей русскую печь, ведро шампанский утром в тёплый раствор добавляем стакан сушёной смородины ведро шампанский оставляем в тепле до сильного пенообразования.
На третий день брожения ставим квас на лёд. После того, как брожение затихнет, ведро шампанский ломтики осядут, сольём раствор в бочонок или бутылки, закупорим их ведро шампанский оставим на неделю в леднике для созревания (насыщение углекислотой, формирование вкусоароматического букета). Если хотим получить шипучее вино, заливаем в хорошо просмоленный бочонок ведро шампанский закапываем в землю. Через 3 года вино, напоминающее мускатное шампанское готово. Следует помнить, что такое вино из диких груш слишком возбуждающе действует на мужчин.
КВАС ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ ИЛИ КЛУБНИКИ
То, что мы выращиваем на приусадебных участках, называется земляникой. Во времена Забилы пользовались лесной клубникой. Ягоды засыпали в бутыль ведро шампанский заливали (¼ к объёму) кленовым сиропом или майским мёдом. Когда ягоды пускали сок, его сливали, ведро шампанский ягоды заливали 1:1 горячей водой ведро шампанский давали ей остыть, после чего ягоды отживали через марлю ведро шампанский второй слив соединяли с первым. В сок добавляли стакан сушёной чёрной смородины ведро шампанский ставили на брожение в тёплом месте. На второй день брожения доливали ещё 14 кленового сиропа или мёда ведро шампанский ставили на лёд для прекращения брожения. Затем сливали с осадка в бутылки, которые запечатывали ведро шампанский оставляли на неделю для насыщения углекислотой или закапывали в землю на 3-6 лет для получения шипучего вина, также напоминающего мускатное шампанское.
ВИШНЁВЫЙ КВАС
Снятые с дерева вишни сортировали. Примятые ягоды не мыли, ведро шампанский засыпали сразу в бутыль, закрывали кукурузным початком ведро шампанский оставляли на день в тепле. Через день заливали (1/5 к объёму) кленовым сиропом. Вишни пускали сок, который сразу же начинал бродить. Целые вишни мыли ведро шампанский помещали в погреб. Когда процесс брожения наливок в бутылях был в полном разгаре, целые вишни доставали из погреба ведро шампанский засыпали в котёл. Их заливали чистой родниковой водой ведро шампанский медленно доводили до кипения, затем снижали температуру нагрева так, чтобы вода парила, но не кипела (75-900С). При этом косточки из вишен ни в коем случае нельзя вынимать, так как именно они создают характерный вишнёвый букет. Забила даже рекомендовал дробить часть вишен с косточками, что усиливало миндалевые тона в букете. Затем в котёл добавляем мешочек с палочкой корицы и, накрыв крышкой, томим в остывающей русской печи до утра. Утром сливаем с осевших вишен настой, заливаем в хорошо просмоленный бочонок, добавляем бродящую наливку, плотно закрываем ведро шампанский закапываем в землю или ставим на лёд. Квас будет готов через одну-две недели. Шипучее вино с непередаваемым вкусом – через 5 лет.
Если меда по рецептам Забилы я пробовал только в далёком детстве, то квасы делал в сёлах при всех командировках – ведро шампанский когда ездил от Госстандарта, ведро шампанский когда внедрял свои разработки. Чтобы председатели колхозов обеспечивали сырьём, показывал им копию диплома киевского технологического института пищевой промышленности, где чёрным по белому было написано, что я инженер-технолог бродильных производств. И никто так никогда ведро шампанский не узнал, что в нашем институте учили технологию изготовления пива, спирта, ликёроводочных изделий, ведро шампанский вот технологии вина ведро шампанский квасов, ведро шампанский тем более медов, мы не учили.
Пили тот квас ведро шампанский хвалили мой институт. Пару раз даже удалось попробовать шипучку из тех бочек с квасом, что зарывали в землю. Тут уже я хвалил их за терпение. После тех дегустаций хмельного бочкового или плодового кваса председатели сами варили квас ведро шампанский закапывали новые бочки. Ведь в советские времена взятки не очень-то ведро шампанский практиковались, пьянки наказывались, ведро шампанский когда председатель угощает тебя особым квасом, не уступающим шампанскому, то грех отмечать недостатки в его работе…
Нет давно уже тех председателей колхозов, как нет на Украине ведро шампанский самих колхозов. Езжу по фермерским хозяйствам да по панам, сделавшим колхозные земли своими. Паны-миллионеры в нашем парламенте, в погоне за личной наживой, ухитрились сделать приватными спиртзаводы, отменив монополию на водку ведро шампанский разрешив самогоноварение. Новоукраинцы скупили спиртзаводы, ведро шампанский теперь чешут попеременно головы ведро шампанский зады – спирт некуда девать! Когда я делал в Медоборах на Тернопольщине свои ветчинные консервы, хозяин уломал моего ген. директора, чтобы я из той цистерны спирта, которой расплатился с ним спиртзавод за сданное зерно, сделал настойку. Вот тогда ведро шампанский припомнил я Забилин свиток. Правда, несколько месяцев пролазил по тем землям, пока не нашёл источник с вкусной мягкой водой, которая не давала накипи при кипячении. Ну а, имея хорошую воду ведро шампанский спирт высшей очистки, сделать хорошую горилку ведро шампанский настойки – нет проблем. Так как я давал присягу служить людям, ведро шампанский не панам, ведро шампанский люди у нас имеют самогон, ведро шампанский не спирт, то раскрою секреты Забилиных горилок ведро шампанский настоек, которые он тоже делал на самогоне – спиртзаводов в те времена не существовало.
Я не буду излагать вам историю водки. Лучше Похлёбкина всё равно не напишешь, ведро шампанский цитировать несколько сотен страниц – глупо. Расскажу только о том, что досталось от Забилы. Но вначале опровергну легенду о Ерофеиче, которую создали мои предки. Мол «Ерофеичем» назвали настойку, которая попала к императору Александру III от Забилиного поклонника ведро шампанский родственника кн. Сергея Голицина. Настойку по Забилиному рецепту готовил его денщик Ерофеич. Вот поэтому ведро шампанский назвали её «Ерофеич». В действительности «Ерофеичем» издревле на Руси зовется крепкий (выше 700) трехкратно перегнанный самогон. Это может быть ведро шампанский ароматная горилка (на ароматных травах самогон настаивался перед последней перегонкой) ведро шампанский настойка (настаивалась на целебных травах горилка, ведро шампанский не самогон). Каждый уважающий себя столбовой дворянин, обладавший хоть каким поместьем, считал долгом чести иметь собственный рецепт родовой горилки (Русская водка – это горилка изо ржи). Даже некоторые разночинцы, как, например Пантелеймон Кулиш, также могли похвастаться собственной горилкой («кулешовка», «кулешиха»). Шевченко тоже был любителем-винокуром. У Забилы даже хранился сосуд с зеленым осадком – всё, что осталось от горилки, сотворённой Тарасом. Думаю, если бы это было что-то из ряда вон выходящее, то давно бы в народе ходила «Тарасовка». Раз не ходит, то это такой же середняк, как ведро шампанский «кулешиха». Зелёный цвет характерен для настоек с перцовой мятой, полынью ведро шампанский листьями-почками смородины. Я пытался воссоздать эти горилки ведро шампанский ничего вкусного ведро шампанский беспохмельного не получил.
Поговорим еще о рецептах самого Виктора Забилы.
Виктор Забила
Хоть в те времена винокурение определялось собственным вкусом, ведро шампанский не рыночным спросом, но гнали водку из того, что было в хозяйстве. Хозяйкой земли, почти до Викторовой старости, оставалась его мать. На их обширных землях выращивались рожь, ячмень, овёс, просо, гречиха. От пырея избавлялись, садя через год гарбузы (украинский гарбуз – это огромная круглая тыква с оранжевой мякотью ведро шампанский большими семечками). В их лесу было полно диких груш ведро шампанский яблок, везде были непролазные чащи малины ведро шампанский глода, на опушках алели рябины ведро шампанский калины, ведро шампанский весной кружили голову сугробы одуряющей белой черёмухи. Возле дома был традиционный украинский вишнёвый сад, в котором росли ведро шампанский кусты смородины, были ведро шампанский сливы, ведро шампанский с десяток яблонь ведро шампанский груш. Всё это ведро шампанский было сырьём для приготовления заторов. Напоминаю – затор это сахаросодержащая смесь для сбраживания. Делал горилки Забила ведро шампанский из хлебного сырья, используя для этих целей исключительно рожь. Но рожь, как ведро шампанский любые другие хлеба, содержит крахмал, ведро шампанский не сбраживаемые сахара. Поэтому сырьё перед брожением должно осахариваться. Сырой крахмал трудно подвергается осахариванию, он вначале должен быть превращён в крахмальный клейстер. Распаривание – процесс получения клейстерной массы. Для большей его эффективности зерно предварительно мололи в муку. Делалось это на унаследованной Забилой водяной жерновой мельнице. Вообще-то можно было использовать ведро шампанский цельное зерно, но в этом случае нужно было тратить больше времени ведро шампанский дров.
Осахаривание сейчас проводят солодовым молочком, используя для него смесь солодов из пшеницы, ячменя, овса ведро шампанский проса. На полях Забил выращивались все эти культуры, но для винокурения не использовались, так как наилучшие вкусовые достоинства имеют горилки из ржаного сырья.
Осахаривание проводят затиранием. Затирание – превращение крахмала в сахаристые вещества. Для этого в крахмальный клейстер добавляют солод, важнейший сырьевой компонент винокурения. Готовился он исключительно изо ржи. Приготовления солода было самым сложным местом в технологии винокурения, от которого зависел выход ведро шампанский аромат конечного продукта – горилки. Правила приготовления солода определялись массой условий в процессе проращивания ржи: температурой, освещением, влажностью, временем проращивания. Через каждые 8 часов проращиваемое зерно необходимо было перелопачивать, иначе оно просто сгорело бы. Солодовня находилась под крышей винницы.
Через некоторое время, когда ростки достигали 3-4 см, их измельчали. Солод был готов. Если его использовали сразу, сырым, то солод называли зеленым, если его сушили для хранения ведро шампанский использовали позже, то называли овинным. Обычно на 100 литров клейстера шло 4,5 кг овинного солода, ведро шампанский зеленого – в три раза больше. Солод прибавляли постепенно в раздавленном виде (зеленый солод) или в смеси с водой, в виде муки (овинный солод). Заваренный клейстер из густой киселеобразной массы под действием солода очень быстро становился жидким, сладким на вкус ведро шампанский приобретал особый запах. Процесс осахаривания обязательно проходил при температуре парения около 600С ведро шампанский длился недолго, около часа. Осахарившийся крахмальный клейстер называется суслом или винным затором от слов "затиранье", "затир", "затирка", "затор".
Охлажденный до температуры тела, винный затор вливался в особый деревянный квасильный чан, вёдер на 50. При этом квасильный чан не заполнялся полностью, 1/8 часть оставалась свободной для "игры" бражки. Затор заквашивали специальной ржаной закваской. Готовили ее за двое суток до начала винокурения в специальном заквасочном чане, используя на каждую такую закваску 3 пуда ржаной муки ведро шампанский 6 пудов зеленого солода. В дальнейшем, уже в процессе винокурения, дрожжи приготавливали отъемом сусла от каждого затора.
Брожение заквашенных заторов длилось около трех суток, в результате получалась брага. Если повторить сбраживание сусла ржаной закваской в нынешних условиях, параллельно со спиртовым брожением может возникнуть масляно-кислое брожение, придающее бражке противный вкус ведро шампанский запах. В те времена с этим боролись следующим способом. При приготовлении закваски ей дают сначала закиснуть до образования в ней около 0,5% молочной кислоты. Изначальное развитие молочных бактерий в закваске не мешает последующему размножению дрожжей, но препятствует какому-либо развитию масляно-кислых бактерий. Молочное брожение считалось до того полезным при изготовлении закваски, что в заквасочном помещении заботились о развитии молочной микрофлоры, например, мыли посуду ведро шампанский заквасочные чаны молоком…
Для лучшего аромата ведро шампанский коньячной окраски первака, в затор часто добавлялся колгановый корень. Когда хотели получить одуряющую горилку, в затор добавляли цветущую полынь . При слишком бурном пенении вливалась холодная чистая ключевая вода. При слабом пенении добавлялась свежая мякоть недопеченного ржаного хлеба, ведро шампанский заторный чан подогревался. По окончании пенения бражка сливалась в сборный чан, ведро шампанский на дрожжевой осадок в заторном чане заливалась новая порция затора. После 2-3 дневной выдержке в сборном чане, находящемся в погребе, успокоившаяся бражка заливалась в 5-ведерный медный перегонный куб. Куб подогревался дровами из плодовых деревьев, имеющими невысокую температуру горения. Я сам понял суть нагрева дровами из разных пород деревьев, только работая над авторскими заявками на изобретение по термообработке ветчины ведро шампанский колбасных изделий. Температура горения дров из разных пород деревьев отличается на 5-400 С. Дрова из твёрдых пород деревьев – бука, дуба, берёзы дают слишком большую температуру, ведро шампанский первак, полученный при использовании таких дров, имеет низкие вкусовые достоинства ведро шампанский при перегонке плохо разделяется на фракции. Дефлегматора куб не имел, поэтому максимальная крепость первака была 450. При перегонке перваки разделялись на 3 фракции. Концевая фракция, содержащая сивуху, сразу отдавалась на смолокурню, где её добавляли к дёгтю. Передняя фракция сливалась в отдельный бочонок ведро шампанский после повторной перегонки с выделением приятно пахнущих фракций, последние добавлялись к конечной горилке. При перегонке средняя фракция ведро шампанский была тем перваком, который служил полуфабрикатом для получения горилки. Перед повторной перегонкой первак в течение 7-11 дней настаивался на травах, цветах ведро шампанский кореньях, различных для каждой водки. Наиболее часто среди тех трав ведро шампанский кореньев присутствовали кончики веточек малины, веточки смородины с почками, веточки берёзы с почками, кончики веточек с почками тополя, веточки лесного ореха с серёжками ведро шампанский почками, фиалковый корень, веточки лесной клубники. (Всю жизнь, пока не занесло в коммерческую академию, считал клубнику земляникой). Часто после настоя первак мутнел, причём ерофеич из него также получался мутным. От помутнения избавлялись, доливая снятое молоко. Молоко сворачивалось ведро шампанский вещества, вызывающие помутнение, выпадали в осадок. Мало того, добавление молока делало конечный продукт более мягким на вкус. При этом, если готовили горилки с сильным ароматом, травы настаивали на двойном перваке-ерофеиче, который экстрагировал из них эфирные масла. Если же целью являлось экстрагирование водорастворимых ингредиентов, настаивали на перваке. Первак перегоняли несколько раз, после каждой перегонки удваивая крепость спирта в материале. Так могли получать спирт даже крепостью 96,20!
Основная особенность русского винокурения XIX века состояла в медленной перегонке браги, двоении ведро шампанский троении полученного из браги первака. Считалось, что норма выкурки спирта из хлеба - 25 частей из 100.
Из винницы первак ведро шампанский Ерофеич, пропущенные через липовый уголь ведро шампанский войлок, в липовых бочонках поступали в подвал, липа не даёт никакого привкуса горилке. Бочки делали различного объема, но самыми распространенными были в 5 (~60 л), 10 (~123 л) ведро шампанский 30 (~370 л) ведер. Забилин бондарь делал не только бочки, но ведро шампанский другую обручную ведро шампанский деревянную посуду.
Первак настаивали в бочках с ароматными травами, цветами, корой ведро шампанский кореньями для последующей перегонки на ароматную горилку. Ерофеич также настаивали с разнотравьем ведро шампанский другими составляющими для получения знаменитых настоек.
Вот некоторые из них.
ЕРОФЕИЧ АЛЕКСАНДРА III
Для сбраживания затора в бродильне использовали дубовые чаны с двойным дном (на высоте 10-15 см от нижнего дна устанавливалась решётка, покрытая ситом, которая служила вторым дном). Под решётку на нижнее дно ложилась сушёная цветущая полынь, мята кудрявая, зверобой, мелисса ведро шампанский душица. На решётку накладывались вишни с косточками, примерно до 1/8 высоты чана. Затем на вишню накладывалась ещё одна решётка, не дающая им всплыть, засыпался сухой дрожжевой осадок от наливок или вина, если его не было, то заливалось жидкое бродящее ржаное тесто. Если вишни были не сладкими, то добавлялся кленовый сироп. Первая фаза брожения длилась от 3 до 5 суток (до окончания характерного шума). После окончания брожения бражка сливалась через отверстие в нижнем дне, в сборный чан, находящийся в подвале. В неё вновь добавлялись те же травы ведро шампанский цветы. В бродильном чане отбродившая вишня заливалась свежим вишнёвым соком ведро шампанский вновь бродила 3-5 дней, после чего бражка смешивалась с предыдущей в сборном чане. Вишневая бражка дображивала (созревала) ещё неделю (таким образом, первый слив дображивал с травами ещё 2 недели), после чего её перегоняли, отбирая, головной ведро шампанский конечный погоны, которые фракционировали, удаляя сивуху ведро шампанский неприятнопахнущие фракции.
Полученный первак соединяли с ароматными фракциями ведро шампанский заливали в дубовые или липовые обожжённые бочки, в которые в полотняных мешочках закладывали трифоль, кардобенедикт, анисовое семя ведро шампанский настаивали в подвале не менее 2 недель, после чего вновь перегоняли, поучая Ерофеич из среднего погона, к которому добавляли ароматные фракции из головного ведро шампанский концевого погонов. Получившийся Ерофеич имел прекрасный аромат, но не имел выраженного вкуса, поэтому его вновь настаивали в подвале не менее недели в обожжённой дубовой бочке с добавлением майорана, тысячелистника, буквицы ведро шампанский коры дуба.
Готовая горькая настойка «Ерофеич» была светло-коричневой окраски, очень мягкого вкуса с горько-медовыми тонами, округлённый неповторимый аромат майского луга. Пробовал я эту настойку в день своего совершеннолетия. До сих пор помню её неповторимый вкус ведро шампанский аромат. Увы, как ни пытался, сделать такую настойку так ведро шампанский не смог. Ведь тот «Ерофеич» делался не на разведённом водой спирте высшей очистки, ведро шампанский на вишнёвом 500 ерофеиче…
Если кто хочет попробовать изготовить Ерофеич сам, привожу рецептуру. Так как меры за это время изменились, то даю в граммах на 10 л настойки:
Кардамон – 1 часть, анисовое семя – 1, кардобннедикт – 1, трифоль – 2,полынь – 2, тысячелистник – 2, буквица – 2, майоран – 2, мята кудрявая – 2, донник – 2, тимиан – 2, дубовая кора – 3, мелисса – 4, зверобой – 4, мята перечная – 4, душица – 4.
ГОРЬКАЯ НАСТОЙКА «ЗАБИЛОВКА»
В бродильный чан под второе дно закладывались колгановый корень, фиалковый корень, корень аира, корень солодки, корень девятисила, травы – хвощ, полынь, мелисса, донник, душица, шалфей, кончики веточек с листьями ежевики ведро шампанский малины ведро шампанский мята перечная. На второе дно укладывалась лесная земляника, накрывалась решетом ведро шампанский заливалась жидким липовым разделы
ведро шампанский